¿EL AZÚCAR O LA AZÚCAR?

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    En castellano solemos tener claro el género de los sutantivos. Sin embargo, algunos, como azúcar, pueden presentar ambos géneros, aunque con matices. Veamos las variaciones observables en el Diccionario de la Real Academia Española, en primer lugar; y luego en el Diccionario Panhispánico de Dudas, también de la Real Academia de la Lengua:

     azúcar.

(Del ár. hisp. assúkkar, este del ár. clás. sukkar, este del gr. σάκχαρι, y este del pelvi šakar).

1. amb. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.

2. amb. Quím. hidrato de carbono.

~ amarilla.

1. f. azúcar moreno.

~ blanco, ca.

1. amb. azúcar de flor.

~ blanquilla.

1. f. La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.

~ cande, o ~ candi.

1. amb. La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes.

~ centrífugo, ga.

1. amb. azúcar semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso.

~ comprimido, da.

1. amb. azúcar refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo.

~ de cortadillo.

1. amb. azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.

~ de flor.

1. amb. azúcar refinada, obtenida en polvo muy tamizado.

~ de leche.

1. amb. Quím. Lactosa, hidrato de carbono, de sabor dulce, que se halla disuelto en la leche.

~ de lustre.

1. amb. azúcar glas.

~ de malta.

1. amb. maltosa.

~ de pilón.

1. amb. azúcar refinada, obtenida en panes de forma cónica.

~ de plomo.

1. amb. Quím. Acetato de plomo neutro, de sabor dulce; incoloro, soluble en agua y eflorescente que se emplea en la obtención del albayalde y como mordiente.

~ de quebrados.

1. amb. azúcar refina moldeada, imperfectamente elaborada.

~ de redoma.

1. amb. azúcar que se queda en las paredes y suelo de las vasijas que han contenido jarabes.

~ de Saturno.

1. amb. Quím. azúcar de plomo.

~ de uva.

1. amb. Glucosa de la uva y de otras frutas.

~ florete.

1. amb. azúcar semirrefinada, en formas irregulares.

~ glas, o ~ glasé.

1. amb. azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.

~ granulado, da.

1. amb. azúcar semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.

~ jugosa.

1. f. azúcar blanquilla de caña ligeramente fermentada.

~ mascabado, da.

1. amb. La de caña, de segunda producción.

~ moreno, na.

1. amb. azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.

~ moscabado, da.

1. amb. azúcar mascabado.

~ negro, gra.

1. amb. azúcar moreno.

~ piedra.

1. amb. azúcar cande.

~ quebrado, da.

1. amb. azúcar que no ha sido blanqueada.

~ refinado, da.

1. amb. azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.

~ refino, na.

1. amb. azúcar refinada muy pura.

~ rosado, da.

1. amb. La elaborada con extracto de rosas.

~ semirrefinado, da.

1. amb. La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la refinada.

~ terciado, da.

1. amb. azúcar moreno.

~ y canela.

1. loc. adj. Del color de algunos caballos mezcla de blanco y rojo.

con ~ es, o está, peor.

1. exprs. coloqs. U. para salir al paso de quien intenta suavizar una mala noticia.

(DRAE, 2005)

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En cualquier caso, mucho más claro es este segundo artículo:

azúcar. 1. ‘Sustancia cristalizada usada para endulzar’. Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra» (Ibargüengoitia Crímenes [Méx. 1979]); «Se trató sin éxito de facilitar la inmigración de colonos [...] para fomentar el cultivo de la azúcar» (Silvestrini/LSánchez Puerto Rico [P. Rico 1987]). Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy Pájaros [Cuba 1993]); «Puedes aromatizar la nata con azúcar avainillado» (Arguiñano Recetas [Esp. 1996]). En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: «Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo Sabor [Esp. 1992]). También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono simple’, tanto en singular como en plural.

2. Este sustantivo tiene, además, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artículo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tónica: «Se ponen en una ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega Recetas [Esp. 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artículo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto átona como tónica, algo que era normal en el español medieval .

(Diccionario Panhispánico de Dudas, 2005) 

OBSERVACIÓN: Los cambios de color en este último artículo son míos, con el objeto de destacar los aspectos importantes.

¿Y cuál es la conclusión? Que azúcar es tanto masculino como femenino.
 

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